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舌尖上的潮汕中秋!月饼还是朥的香潮汕人你懂的!

2018-10-06 08:22

  一是用料讲究。主要原料猪油,一定要用潮州本地猪的猪朥来炸油,因为这样的猪油味道才极为芳香。

  二是制作精细。意溪大朥饼整个制作过程,都是以传统手工操作而成,工序十分繁杂,但每道工序都十分考究、精细。

  过去在潮州地区,有“意溪朥饼豆馅藏过年”的传说,便是指意溪朥饼的豆馅制成之后,必须装入陶坛中,埋藏于泥土中数月,才挖出制作成饼。正是因为这个原因,意溪大朥饼才有清爽凉喉的特点。

  澄海苏南朥饼已确一百多年的历史。苏南朥饼到底特别在哪些地方呢?首先是朥饼的口感香而细腻,豆沙加了猪朥的熬制,味道浓厚而不腻;其次是饼皮金黄酥脆,层次分明,这归功于“起酥”的工艺,水皮,朥皮层层叠叠,多层的酥皮酥脆娇嫩;最后就是在潮汕朥饼中储藏期相对较长,是因为朥饼的水份严格控制在比例之内,水份多则不容易保存,水分少则影响口感。

  潮汕专有的双烹口味,红豆沙+水晶,吃起来细腻清甜,瓜册里的花生芝麻碎嚼起来有种独特的酥香味,加上蛋黄的咸香,口感丰富。

  薄皮大馅,金黄酥脆,饼香四溢,层层起酥、咸香蛋黄,香甜爽滑。既有蛋黄的咸香又有豆沙的香甜,口感丰富,入口尤为美味。

  潮汕有句俗语:“贵屿朥饼。海门糕仔”。作为潮汕著名饼食之一的贵屿朥饼享誉,畅销各地。经过一代代传承人的不断和创新,贵屿朥饼制作技艺现已入选省级非物质文化遗产项目目录。当年,首创贵屿朥饼的是贵屿薛源合和侯源合两家糖饼店,数百年来,其后代继承祖辈传统制作方法,配制更适合群众口味的馅料,不断提高饼食质量,使产品更享盛誉,慕名前来采购者甚众,海外华侨和港澳回乡探亲时,大多喜欢带往异国他乡。

  贵屿朥饼的制作特色:1.选料精细。饼用的面粉是一级面粉心,猪朥系当天不过午新鲜猪朥,芝麻须产于湘浙一带的一级乌芝麻。

  2.调制讲究。薛、侯两家历代经营者一直选用上等香料和佐料,且有严格的配方比例,根据季节、空气的干湿度,肉质和供应对象不同,采用不同的比例配方。

  3.制作严格。两家产品历来由本姓自家授传,中华人民国成立后才公开表演。白糖煮沸后去浮渣杂质,馅料堆沤时间越长越好,名曰“退火”。糕饼皮制作要薄,脆嫩而不破,所配的水份与油、朥数量,因寒热干湿、存放时间长短而异。